Französische Saucen, die es wert sind, in Ihrem Arsenal zu sein

Saucen sind eine Kunstform in der französischen Küche. Für mich kann eine gute selbstgemachte Sauce alles verwandeln. Wie ein Gewürz verwandelt sie ein Gericht, verleiht ihm Tiefe, Charakter und manchmal eine ganz neue Persönlichkeit. Und doch sprechen wir selten darüber. Die Kunst, eine Sauce von Grund auf mit einfachen, hochwertigen Zutaten zuzubereiten, ist meiner Meinung nach eine der am meisten unterschätzten kulinarischen Kreationen.

Man kann die gesündesten und einfachsten Gerichte zubereiten: gedünstetes Gemüse, schonend gegarter Fisch, im Slow Cooker gegartes weißes Fleisch, weichgekochte Eier. Für sich genommen mögen sie ganz einfach erscheinen. Aber mit einer schönen, gut gemachten Sauce – sei es eine samtige Béarnaise, eine kräftige Hollandaise (ja, sie ist französisch, trotz des Namens!) oder eine einfache selbstgemachte Mayonnaise – ändert sich plötzlich alles. Diese einfachen Zutaten werden zu etwas, auf das man sich freut.

Ich erinnere mich, dass mir das zum ersten Mal bewusst wurde, als meine Mutter pochierten Weißfisch mit ihrer Spezialmayonnaise zubereitete. Ich habe es geliebt, nicht so sehr wegen des Fischs, sondern wegen des Genusses, ein warmes Baguette in die Sauce zu tunken … Übrigens ist es ein einfacher Trick, mit dem Kinder Lebensmittel genießen können, die sie sonst meiden würden ;).

Anstatt also jede französische Sauce aufzulisten, die je erfunden wurde (wir wären tagelang damit beschäftigt), habe ich beschlossen, etwas Persönlicheres zu teilen: die Saucen, die ich immer wieder verwende. Meine Favoriten. Diejenigen, die ein Gericht zum Leben erwecken. Zu jeder Sauce gibt es ein Rezept mit den Zutaten oder einfachen Gerichten, zu denen sie passt. Falls Sie schon immer meine Geheimsauce wissen wollten … hier ist sie für Sie ;).

1. Béchamel

Das ist zweifellos die Sauce, die ich am häufigsten mache. Es ist unglaublich gesund und passt zu vielen Gerichten: klassischem Gratin Dauphinois, Schinkensandwich, herzhaften Schinken-Crêpes, Croque Monsieur, Moussaka, Blätterteig-Törtchen, Jakobsmuscheln … und natürlich Lasagne (wo ich oft Béchamel mit Tomatensauce mische) oder jedem Gemüsegratin. Ich verwende es gerne für gebratenes Gemüse – es ist eine köstliche Art, Gemüse auf eine etwas raffiniertere (und unwiderstehliche) Art zu genießen.

Es ist außerdem eine der einfachsten Saucen: 40 g (3 EL) Butter in einem Topf schmelzen. 40 g (1/3 Tasse) Mehl auf einmal hinzufügen und bei schwacher Hitze verrühren, bis eine Roux blanc entsteht. Vom Herd nehmen und nach und nach 500 ml (2 Tassen + 1 EL) teilentrahmte Milch unter ständigem Rühren einrühren, um Klumpen zu vermeiden. Mit Salz abschmecken und erneut bei schwacher Hitze unter Rühren kochen, bis die Sauce eindickt. Fügen Sie frisch geriebene Muskatnuss, eine Prise Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzu.

2. Mayonnaise

Es gibt nichts Besseres als eine gute, selbstgemachte Mayonnaise. Das Rezept ist einfach, aber die richtige Konsistenz zu finden, kann anfangs etwas schwierig sein. Ich hatte in der Vergangenheit Probleme damit, hauptsächlich weil mir das richtige Gerät fehlte. Am besten gelingt es mit einem Stabmixer, der die Zubereitung deutlich einfacher und zuverlässiger macht.

So gehe ich vor: In einer kleinen Schüssel ein Eigelb, einen Teelöffel Essig, einen Teelöffel Dijon-Senf, eine Prise Salz und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verquirlen. Dann langsam 150 ml Öl (am besten Traubenkern- oder Sonnenblumenöl) hinzufügen und kräftig verrühren. Weiterrühren, bis die Mayonnaise eine dicke, cremige Konsistenz hat.

3. Sauce Hollandaise

Diese Sauce ist unglaublich lecker und passt hervorragend zu Fisch, pochierten Eiern (z. B. Eggs Benedict) oder grünem Spargel. Trotz ihres Namens ist die Sauce Hollandaise eine typisch französische Erfindung. Der Legende nach entstand sie während der Herrschaft Ludwigs XIV., etwa zur Zeit des Niederländisch-Französischen Krieges (1672–1678), daher auch ihr Name. Die Sauce ist einfach zuzubereiten und besteht aus einer Emulsion aus Eigelb, Butter und Zitronensaft. Mit etwas Orangenschale und -saft erhält man die Maltesische Sauce – eine zitronige Note, die ebenso himmlisch schmeckt.

So mache ich sie: Eine halbe Zitrone auspressen und beiseitestellen. 14 Esslöffel (knapp 200 g) ungesalzene Butter in kleine Würfel schneiden. In einer hitzebeständigen Schüssel 3 Eigelb mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser verquirlen. Über einem Wasserbad erhitzen und schlagen, bis die Masse hell, schaumig und leicht angedickt ist. Nach und nach die Butter hinzufügen, jeweils einige Würfel, und nach jeder Zugabe gründlich verquirlen, bis eine Emulsion entsteht. Wenn die Mischung glatt und seidig ist, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren den Zitronensaft unterrühren.

4. Sauce Béarnaise

Ich liebe diese Sauce! Sie schmeckt zu gegrilltem Fleisch genauso gut wie zu Fisch oder saisonalem Gemüse. Als enger Verwandter der Sauce Hollandaise verleiht Béarnaise ihr dank Schalotten und frischem Estragon eine aromatische Note. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, aber die paar zusätzlichen Schritte lohnen sich.

So mache ich sie: 2 Schalotten schälen und fein hacken. Etwa ein Viertel Bund frischen Estragon waschen und die Blätter hacken, die Stiele aufbewahren. In einem kleinen Topf die gehackten Schalotten, die Estragonstiele, 2 Prisen gemahlenen schwarzen Pfeffer und 2 Esslöffel + 2 Teelöffel (40 ml) Weißweinessig vermengen. Die Mischung köcheln lassen, bis sie fast trocken ist. Vom Herd nehmen und 2 Eigelb, 1 Esslöffel kaltes Wasser und eine Prise Fleur de Sel hinzufügen. Erneut auf kleiner Flamme erhitzen und verrühren, bis die Mischung flüssig wird. Vom Herd nehmen und nach und nach 6 Esslöffel (90 g) geschmolzene Butter unterrühren. Mit gehackten Estragonblättern abschmecken.

5. Vinaigrette

Ich mache dieses Dressing fast immer, wenn ich einen grünen Salat oder ein kaltes Gemüsegericht zubereite. Es ist schnell, vielseitig und unendlich variabel: Zitronensaft, Apfelessig, Balsamico-Essig, Schalotten, Knoblauch … die Variationsmöglichkeiten sind endlos.

Hier mein Favorit: 2 Esslöffel Balsamico-Essig in eine kleine Schüssel geben. Eine Prise Salz hinzufügen und vorsichtig umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. 1 Teelöffel Dijon-Senf unterrühren. Dann langsam 6 Esslöffel natives Olivenöl extra (am besten kaltgepresstes Bio-Olivenöl) hinzufügen und verrühren, bis eine Emulsion entsteht. Das Dressing mit einer kleinen, sehr fein gehackten Knoblauchzehe (oder einer kleinen Prise, falls Sie bereits gehackten verwenden) verfeinern.

6. Sauce Marchand de Vin (Rotweinsauce)

Diese Schalotten-Rotweinsauce ist eine meiner Lieblingssaucen für rotes Fleisch: Sie ist köstlich, aromatisch und überraschend einfach zuzubereiten.

So mache ich sie: 3 Schalotten schälen und fein hacken. 1/4 Bund Petersilie waschen, trocknen und hacken. 2 TL (10 g) ungesalzene Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin anbraten. Mit 1/3 Tasse + 1 EL (100 ml) Rotwein ablöschen und um etwa ein Viertel reduzieren. Vom Herd nehmen und 1 1/2 EL (20 g) weiche Butter unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Mit einer Vinaigrette aus gehackter Petersilie abrunden. Umrühren und bis zum Servieren beiseite stellen.

7. Beurre Blanc

Ich finde diese Sauce immer unglaublich elegant :). Es ist eine typische Sauce der Loire-Region (genauer gesagt Nantes) und passt wunderbar zu zartem Weißfisch, Jakobsmuscheln und sogar einfach geschmortem Gemüse. Sie wird aus einer Mischung aus Weißwein und Essig hergestellt, die mit Schalotten aromatisiert und anschließend mit Butter emulgiert wird. Das macht sie sowohl herzhaft als auch samtig.

So mache ich sie: 3 Schalotten schälen und fein hacken. 2 Esslöffel Weißweinessig in einen kleinen Topf geben, die Schalotten hinzufügen und leicht köcheln lassen. Die Mischung fast vollständig einkochen lassen. Mit 1/3 Tasse + 1 Esslöffel (ca. 1/2 Tasse oder 100 ml) trockenem Weißwein ablöschen und erneut einkochen lassen. 14 Esslöffel (200 g) ungesalzene Butter in Würfel schneiden (Butter bei Zimmertemperatur eignet sich am besten). Die Hälfte der Butter stückweise unterrühren, bis die Sauce zu emulgieren beginnt. Dann die restliche Butter hinzufügen und weiterrühren, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Mit einer Prise Salz würzen und warm servieren.

8. Sauce Tartare

Diese helle, reichhaltige und würzige Sauce verleiht kaltem Fisch, Meeresfrüchten, gedünstetem Gemüse oder sogar gekochten Eiern eine frische Note. Sie ist raffinierter als die oft im Ausland verwendeten, reichhaltigen Mayonnaise-Varianten, ist cremig, reichhaltig und tief in der französischen Kochtradition verwurzelt. Ich liebe die Kombination aus frischen Kräutern, Kapern und Essiggurken, die sowohl rustikal als auch raffiniert wirkt.

So mache ich es: Eine kleine Handvoll (ca. 1/4 Bund) Petersilie, Kerbel und Schnittlauch sowie 5 frische Estragonblätter waschen und trocknen. Die Stiele von Petersilie und Kerbel entfernen und alle Kräuter fein hacken. 2 Teelöffel Kapern waschen, salzen und die Hälfte leicht zerdrücken. 2 Gewürzgurken und 2 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile) fein hacken. 1 hartgekochtes Eigelb, 1 Teelöffel Dijon-Senf und eine Prise feines Meersalz in einem Mörser vermengen. Die ganzen Kapern hinzufügen und mit einem Stößel zu einer dicken Paste zerstoßen. 300 ml Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzufügen und dabei ständig mit dem Stößel in eine Richtung rühren, bis eine Emulsion entsteht, die Mayonnaise sehr ähnlich ist. Wenn die Sauce eingedickt ist, die gehackten Gewürzgurken, die gehackten Kapern, die Frühlingszwiebeln und die frischen Kräuter vorsichtig unterrühren.

9. Klassische französische Tomatensauce

Wir Franzosen machen nicht immer alles wie alle anderen :). Es liegt in unserer Natur, Dinge auf unsere eigene Art zu machen und selbst die klassischsten Rezepte neu zu interpretieren. Hier ist meine französische Version von Tomatensauce, stark inspiriert von der provenzalischen Küche. Langsam gegarte, aromatische Zutaten, feine Kräuter und eine rundere, weichere Konsistenz zeichnen diese Sauce aus. Sie können diese Sauce zum Überziehen einer einfachen Schüssel Pasta verwenden, sie vorsichtig unter ein pochiertes Ei gießen, sie in die Mulde einer gerösteten Zucchini legen oder sogar eine Lasagne damit übergießen (natürlich mit meiner Béchamelsauce).

So mache ich es: 1 gelbe Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein hacken und in 2 Esslöffeln Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze anbraten, bis sie weich und glasig sind. 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten, ein Lorbeerblatt, einen kleinen Zweig Thymian, 1 Teelöffel provenzalische Kräuter und etwas Meersalz hinzufügen. Bei schwacher Hitze 30–40 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Lorbeerblatt und Thymianzweig entfernen. Die Sauce kann etwas grobkörnig sein oder für eine glattere Konsistenz im Mixer püriert werden.

10. Sauce Forestier

Diese Sauce findet man vielleicht nicht in den großen französischen Kochbüchern oder auf den Speisekarten gehobener Restaurants, aber höchstwahrscheinlich auf der Tafel eines kleinen Pariser Bistros :). Sie wird oft zu Hähnchen- oder Putenschnitzel, Steak, Salzkartoffeln, grünen Bohnen oder sogar Nudeln serviert. Diese Sauce greife ich am häufigsten in den kälteren Monaten zu. Reichhaltig, herzhaft und sehr wärmend – ich kann sie wärmstens empfehlen.

So mache ich sie: 1 Schalotte fein hacken und 150 g Champignons (ca. 1,5 bis 2 Tassen gehackt) in Scheiben schneiden – Champignons de Paris oder Pfifferlinge eignen sich gut. 1 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten und Champignons darin goldbraun und weich braten. Die Champignons aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In denselben Topf 80 ml heißes Wasser geben und 1 Hühnerbrühwürfel darin auflösen. Etwas einkochen lassen. Dann 240 ml Sahne hinzufügen und 2 Teelöffel Hühner- oder Kalbsbrühe-Konzentrat, verdünnt mit etwas warmem Wasser, unterrühren. Die Champignons zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Dicke erreicht hat. Mit einer Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und warm servieren. Guten Appetit!