Французские соусы, которые стоит иметь в своем арсенале

Во французской кухне соусы — это настоящее искусство. Для меня хороший домашний соус способен преобразить всё. Как и приправа, он преображает блюдо, придавая ему глубину, характер, а иногда и совершенно новую индивидуальность. И всё же мы редко говорим об этом. Искусство приготовления соуса с нуля, из простых и качественных ингредиентов, на мой взгляд, одно из самых недооценённых кулинарных творений.

Вы можете приготовить самые полезные и простые блюда: овощи на пару, рыбу, томлёную в щадящем режиме, белое мясо, томлёное в мультиварке, яйца всмятку. Сами по себе они могут показаться довольно простыми. Но с красивым, хорошо приготовленным соусом, будь то бархатистый беарнский, яркий голландский (да, он французский, несмотря на название!) или простой домашний майонез, всё вдруг преображается. Эти простые ингредиенты становятся тем, чего вы с нетерпением ждёте.

Помню, я впервые это осознала, когда мама готовила белую рыбу-пашот с её фирменным майонезом. Я обожала это блюдо, не столько из-за рыбы, сколько из-за удовольствия макать тёплый багет в соус… Кстати, это простой трюк, который поможет детям получать удовольствие от еды, которую они иначе бы избегали ;).

Поэтому вместо того, чтобы перечислять все когда-либо придуманные французские соусы (мы бы задержались здесь на несколько дней), я решила поделиться чем-то более личным: соусами, к которым я возвращаюсь снова и снова. Моими любимыми. Теми, которые оживляют блюдо. Для каждого вы найдёте рецепт вместе с ингредиентами или простыми блюдами, с которыми они прекрасно сочетаются. Если вы когда-нибудь хотели узнать мой секретный соус… это для вас ;).

1. Бешамель

Это, без сомнения, соус, который я готовлю чаще всего. Он невероятно полезен, ведь он прекрасно сочетается со многими блюдами: классическим гратеном дофинуа, сэндивием с ветчиной, пикантными блинчиками с ветчиной, крок-месье, мусакой, пирогами из слоёного теста, кокиль-сен-жак… и, конечно же, лазаньей (где я часто смешиваю бешамель с томатным соусом) или любым овощным гратеном. Я люблю использовать его для приготовления запечённых овощей — это восхитительный способ насладиться овощами чуть более изысканно (и неотразимо).

Это также один из самых простых в приготовлении соусов:растопите 40 г (3 столовые ложки) сливочного масла в кастрюле. Добавьте сразу 40 г (1/3 стакана) муки и размешивайте на медленном огне венчиком до получения ру блан (бледного ру). Снимите с огня и постепенно влейте 500 мл (2 стакана + 1 столовая ложка) полуобезжиренного молока, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Посолите и верните на слабый огонь, помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте свежетертый мускатный орех, щепотку соли и щепотку черного перца.

2. Майонез

Нет ничего лучше хорошего домашнего майонеза. Рецепт прост, но поначалу добиться нужной консистенции может быть непросто. Раньше у меня были трудности, в основном из-за отсутствия необходимого оборудования. Лучший способ гарантированно добиться успеха — использовать погружной блендер, который значительно упрощает процесс и делает его более надёжным.

Вот как я это делаю:в небольшой миске смешайте один яичный желток, одну чайную ложку уксуса, одну чайную ложку дижонской горчицы, щепотку соли и немного свежемолотого чёрного перца. Затем очень медленно начните добавлять 150 мл (2/3 стакана) масла (лучше всего подойдет масло виноградных косточек или подсолнечное), энергично помешивая. Продолжайте взбивать, пока майонез не загустеет до густой кремообразной консистенции.

3. Голландский соус

Этот соус невероятно вкусен и незаменим к рыбе, его можно полить сверху на яйца-пашот (например, яйца Бенедикт) или полить им зелёную спаржу. Несмотря на название, голландез — истинно французское изобретение. Легенда гласит, что соус был создан во времена правления Людовика XIV, примерно во время Франко-голландской войны (1672–1678), откуда и произошло его название. Это простой в приготовлении соус на основе эмульсии из яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока. Добавьте немного апельсиновой цедры и сока, и у вас получится мальтийский соус — цитрусовая вариация, которая не менее божественна.

Вот как я это делаю:выжимаю сок из половины лимона и отставляю в сторону. Нарезаю 14 столовых ложек (чуть меньше 1 стакана / 200 г) несолёного сливочного масла небольшими кубиками. В жаропрочной миске взбейте 3 яичных желтка с 2 столовыми ложками холодной воды. Поставьте на водяную баню и взбивайте, пока смесь не станет бледной, воздушной и слегка загустеет. Постепенно добавляйте масло по несколько кубиков за раз, тщательно взбивая после каждого добавления до образования эмульсии. Когда смесь станет однородной и шелковистой, приправьте солью и перцем, а затем добавьте лимонный сок непосредственно перед подачей.

4. Соус беарнез

Обожаю этот соус! Он одинаково вкусен как с жареным мясом, так и с рыбой или сезонными овощами. Беарнез, близкий родственник голландского соуса, добавляет нотку ароматической сложности благодаря луку-шалоту и свежему эстрагону. Он немного сложнее в приготовлении, но стоит нескольких дополнительных шагов.

Вот как я это делаю:очистите и мелко нарежьте 2 луковицы шалота. Промойте примерно четверть пучка свежего эстрагона, измельчите листья, отложив стебли. В небольшой кастрюле смешайте нарезанный шалот, стебли эстрагона, 2 щепотки молотого черного перца и 2 столовые ложки + 2 чайные ложки (40 мл) белого винного уксуса. Дайте смеси слегка увариться до почти полного высыхания. Снимите с огня, затем добавьте 2 яичных желтка, 1 столовую ложку холодной воды и щепотку соли Флер-де-Сель. Верните на слабый огонь и взбивайте, пока смесь не начнет тянуться. Снимите с огня, постепенно добавляя 6 столовых ложек (90 г) растопленного сливочного масла. В завершение добавьте нарезанные листья эстрагона.

5. Винегрет

Эту заправку я готовлю почти каждый раз, когда готовлю зелёный салат или холодное овощное блюдо. Она быстрая, универсальная и её можно бесконечно варьировать: лимонный сок, яблочный уксус, бальзамический уксус, лук-шалот, чеснок… вариаций бесконечное множество.

Вот мой любимый вариант:налейте 2 столовые ложки бальзамического уксуса в небольшую миску. Добавьте щепотку соли и аккуратно перемешайте до полного растворения. Добавьте 1 чайную ложку дижонской горчицы, взбивая венчиком. Затем медленно добавьте 6 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима (в идеале органического, холодного отжима), взбивая до образования эмульсии. Завершите заправкой, добавив небольшой зубчик чеснока, очень мелко нарезанный (или небольшую щепотку, если используете предварительно измельченный).

6. Соус Маршан де Вин (соус из красного вина)

Этот соус из шалота и красного вина — один из моих любимых соусов к красному мясу: он очень вкусный, ароматный и удивительно простой в приготовлении.

Вот как я это готовлю:очистите и мелко нарежьте 3 луковицы шалота. Промойте, обсушите и нарежьте четверть пучка петрушки. В кастрюле растопите 2 чайные ложки (10 г) несолёного сливочного масла и слегка обжарьте лук-шалот. Дегласируйте с 1/3 стакана + 1 столовой ложкой (100 мл) красного вина и выпарите примерно на четверть. Снимите с огня и добавьте 1 1/2 столовые ложки (20 г) размягченного сливочного масла. Приправьте солью и свежемолотым перцем, затем добавьте сок половины лимона. Завершите заправкой, добавив нарезанную петрушку. Перемешайте и отставьте в сторону до подачи.

7. Берр Блан

Этот соус всегда кажется мне невероятно элегантным :). Это фирменный соус региона Луары (точнее, Нанта), который прекрасно сочетается с нежной белой рыбой, гребешками и даже просто тушеными овощами. Он готовится из смеси белого вина и уксуса, настоянных на луке-шалоте, а затем эмульгированных сливочным маслом, что делает его одновременно пикантным и бархатистым.

Вот как я это готовлю:очистите и мелко нарежьте 3 луковицы шалота. Налейте 2 столовые ложки белого уксуса в небольшую кастрюлю, добавьте лук-шалот и доведите до слабого кипения. Дайте смеси увариться почти до полного высыхания. Дегласируйте, добавив 1/3 стакана + 1 столовую ложку (примерно 1/2 стакана или 100 мл) сухого белого вина, и снова слегка уварите. Нарежьте 14 столовых ложек (200 г) несоленого сливочного масла кубиками (лучше всего подойдет сливочное масло комнатной температуры). Начните вбивать половину масла, по несколько кусочков за раз, пока соус не начнет превращаться в эмульсию. Затем добавьте оставшееся масло, продолжая взбивать до однородной кремообразной консистенции. Приправьте щепоткой соли и подавайте теплым.

8. Соус тартар

Яркий, насыщенный и травянистый, этот соус привнесёт нотку свежести в блюда из холодной рыбы, морепродуктов, тушеных овощей или даже варёных яиц. Этот вариант более изысканный, чем насыщенные майонезные варианты, которые часто можно встретить за рубежом: он нежный, с насыщенной текстурой и глубоко укоренён во французских кулинарных традициях. Мне нравится, как сочетание свежих трав, каперсов и солёных огурцов создаёт ощущение одновременно деревенской и изысканной изысканности.

Вот как я это делаю:промойте и обсушите небольшую горсть (примерно 1/4 пучка) петрушки, кервеля и шнитт-лука, а также 5 свежих листьев эстрагона. Удалите стебли петрушки и кервеля, затем мелко нарежьте все травы. Промойте 2 чайные ложки каперсов с солью и аккуратно раздавите половину из них. Мелко нарежьте 2 корнишона и 2 зеленых лука (белую и зеленую части). В ступке смешайте 1 сваренный вкрутую желток, 1 чайную ложку дижонской горчицы и щепотку мелкой морской соли. Добавьте целые каперсы и раздавите пестиком до образования густой пасты. Начните добавлять 1 1/4 стакана (300 мл) оливкового масла тонкой струйкой, непрерывно взбивая в одном направлении пестиком, чтобы получилась эмульсия, очень похожая на майонез. Когда соус загустеет, аккуратно добавьте в него нарезанные корнишоны, измельченные каперсы, зеленый лук и свежую зелень.

9. Классический французский томатный соус

Мы, французы, никогда не делали всё как все :). Это в нашей природе, мы любим делать всё по-своему, переосмысливать даже самые классические рецепты. Итак, вот мой французский вариант томатного соуса, глубоко вдохновлённый провансальской кухней. Представьте себе медленно приготовленные ароматные ингредиенты, нежные травы и более округлую, мягкую текстуру. Вы можете использовать этот соус, чтобы покрыть им простую миску пасты, аккуратно вылить его под яйцо-пашот, положить в углубление запечённого кабачка или даже выложить им лазанью (конечно же, смешав с моим соусом бешамель).

Вот как я это делаю:мелко нарезаю 1 жёлтую луковицу и 1 зубчик чеснока, затем слегка обжариваю их в 2 столовых ложках оливкового масла на средне-слабом огне до мягкости и прозрачности. Добавьте 1 банку (400 г) толчёных томатов, лавровый лист, небольшую веточку тимьяна, 1 чайную ложку прованских трав и немного морской соли. Тушите без крышки на слабом огне 30–40 минут, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Удалите лавровый лист и веточку тимьяна. Можно оставить текстуру слегка грубоватой или измельчить блендером для более гладкой консистенции.

10. Соус Форестьер

Возможно, вы не найдёте этого соуса ни в великих французских кулинарных фолиантах, ни в меню изысканных ресторанов, но, скорее всего, вы увидите его на доске в небольшом парижском бистро :). Его часто подают с эскалопом из курицы или индейки, стейком, отварным картофелем, зелёной фасолью или даже пастой. Именно к этому соусу я чаще всего обращаюсь в холодное время года. Насыщенный, пикантный и очень согревающий, я от всей души рекомендую его.

Вот как я это делаю:мелко нарежьте 1 лук-шалот и нарежьте 150 г (примерно от 1¾ до 2 стаканов нарезанных) грибов, шампиньонов ( champignons de Paris ) или лисичек ( girolles ) отлично подойдут. В кастрюле растопите 1 столовую ложку масла, затем обжарьте шалот и грибы вместе, пока они не станут золотистыми и мягкими. Выньте грибы из кастрюли и отставьте в сторону. В ту же кастрюлю налейте 1/3 стакана (80 мл) горячей воды и растворите в ней 1 кубик куриного бульона. Дайте ему немного выпариться. Затем добавьте 1 стакан (240 мл) жирных сливок и вмешайте 2 чайные ложки концентрата куриного или телячьего бульона, разведенного в небольшом количестве теплой воды. Верните грибы в кастрюлю и тушите на медленном огне, часто помешивая, пока соус не загустеет по вашему вкусу. Завершите щепоткой свежемолотого черного перца и подавайте теплым. Приятного аппетита!