Французькі соуси, які варто мати у своєму арсеналі.

У французькій кухні соуси - це справжнє мистецтво. Для мене хороший домашній соус здатний перетворити все. кулінарних творінь.

Ви можете приготувати найкорисніші і найпростіші страви: овочі на пару, рибу, томлену в щадному режимі, біле м'ясо, мляве в мультиварці, яйця некруто. Самі по собі вони можуть здатися досить простими. домашній майонез, все раптом змінюється. Ці прості інгредієнти стають тим, чого ви з нетерпінням чекаєте.

Пам'ятаю, я вперше це усвідомила, коли мама готувала білу рибу-пашот з її фірмовим майонезом.

Тому замість того, щоб перераховувати всі колись придумані французькі соуси (ми б затрималися тут на кілька днів), я вирішила поділитися чимось більш особистим: соусами, до яких я повертаюся знову і знову Моїми улюбленими стравами. колись хотіли дізнатися мій секретний соус ... це для вас ;).

1. Бешамель

Це, без сумніву, соус, який я готую частіше за все. я часто змішую бешамель з томатним соусом) або будь-яким овочевим гратеном. Я люблю використовувати його для приготування запечених овочів - це чудовий спосіб насолодитися овочами трохи вишуканіше.

Це також один з найпростіших у приготуванні соусів: розтопіть 40 г (3 столові ложки) вершкового масла в каструлі. ложка) напівзнежиреного молока, постійно помішуючи, щоб не було грудок. Посоліть і поверніть на слабкий вогонь, помішуючи, поки соус не загусне.

2. Майонез

Немає нічого кращого за хороший домашній майонез. Рецепт простий, але спочатку домогтися потрібної консистенції може бути непросто. Раніше я мав труднощі, в основному через відсутність необхідного обладнання. Найкращий спосіб гарантовано досягти успіху — використовувати занурювальний блендер, який значно спрощує процес і робить його надійнішим.

Ось як я це роблю: у невеликій мисці змішайте один яєчний жовток, одну чайну ложку оцту, одну чайну ложку діжонської гірчиці, щіпку солі і трохи свіжомеленого чорного перцю. Потім дуже повільно почніть додавати 150 мл (2/3 склянки) олії (найкраще підійде олія виноградних кісточок або соняшникова), енергійно помішуючи. Продовжуйте збивати, поки майонез не загусне до густої кремоподібної консистенції.

3. Голландський соус

Цей соус неймовірно смачний і незамінний до риби, його можна полити зверху на яйця-пашот (наприклад, Бенедикт яйця) або полити їм зелену спаржу. Незважаючи на назву, голландез – істинно французький винахід. Легенда свідчить, що соус було створено за правління Людовіка XIV, приблизно під час Франко-голландської війни (1672–1678), звідки й походить його назва. Це простий у приготуванні соус на основі емульсії з яєчних жовтків, вершкового масла та лимонного соку. Додайте трохи апельсинової цедри і соку, і у вас вийде соус мальтійський - цитрусова варіація, яка не менш божественна.

Ось як я це роблю: вичавлюю сік із половини лимона і відставляю убік. Нарізаю 14 столових ложок (трохи менше 1 склянки/200 г) несоленого вершкового масла невеликими кубиками. У жароміцній мисці збийте 3 яєчні жовтки з 2 столовими ложками холодної води. Поставте на водяну баню і збивайте, поки|доки| суміш не стане блідою, повітряною і злегка загусне|загустіє|. Поступово додайте масло по кілька кубиків за раз, ретельно збиваючи після кожного додавання емульсії до утворення. Коли суміш стане однорідною та шовковистою, приправте сіллю та перцем, а потім додайте лимонний сік безпосередньо перед подачею.

4. Соус беарнез

Люблю цей соус! Він однаково смачний як із смаженим м'ясом, так і з рибою чи сезонними овочами. Беарнез, близький родич голландського соусу, додає нотку ароматичної складності завдяки цибулі-шалоту та свіжому естрагону. Він трохи складніший у приготуванні, але коштує кілька додаткових кроків.

Ось як я це роблю: очистіть і дрібно наріжте 2 цибулини шалота. Промийте приблизно чверть пучка свіжого естрагону, подрібніть листя, відклавши стебла. У невеликій каструлі змішайте нарізаний шалот, стебла естрагону, 2 щіпки меленого чорного перцю та 2 столові ложки + 2 чайні ложки (40 мл) білого винного оцту. Дайте суміші злегка уваритися до майже повного висихання. Зніміть з вогню, потім додайте 2 яєчні жовтки, 1 столову ложку холодної води і щіпку солі Флер-де-Сель. Поверніть на слабкий вогонь і збивайте, доки суміш не почне тягнутися. Зніміть з вогню, поступово додаючи 6 столових ложок (90 г) розтопленого вершкового масла. На завершення додайте нарізане листя естрагону.

5. Вінегрет

Цю заправку я готую майже щоразу, коли готую зелений салат чи холодну овочеву страву. Вона швидка, універсальна і її можна нескінченно варіювати: лимонний сік, яблучний оцет, бальзамічний оцет, цибуля-шалот, часник… варіацій безліч.

Ось мій улюблений варіант: налийте 2 столові ложки бальзамічного оцту в невелику миску. Додайте дрібку солі і обережно перемішайте до повного розчинення. Додайте 1 чайну ложку дижонської гірчиці, збиваючи віночком. Потім повільно додайте 6 столових ложок оливкової олії першого холодного віджиму (в ідеалі органічного холодного віджиму), збиваючи до утворення емульсії. Завершіть заправкою, додавши невеликий зубчик часнику, дуже дрібно нарізаний (або невелику дрібку, якщо використовуєте подрібнений попередньо).

6. Соус Маршан де Він (соус із червоного вина)

Цей соус із шалоту та червоного вина – один із моїх улюблених соусів до червоного м'яса: він дуже смачний, ароматний і напрочуд простий у приготуванні.

Ось як я це готую: очистіть і дрібно наріжте 3 цибулини шалота. Промийте, обсушіть і наріжте чверть пучка петрушки. У каструлі розтопіть 2 чайні ложки (10 г) несоленого вершкового масла|мастила| і злегка обсмажте цибулю-шалот. Дегласуйте з 1/3 склянки + 1 столовою ложкою (100 мл) червоного вина та випаруйте приблизно на чверть. Зніміть з вогню та додайте 1 1/2 столові ложки (20 г) розм'якшеного вершкового масла. Приправте сіллю та свіжомеленим перцем, потім додайте сік половини лимона. Завершіть заправкою, додавши нарізану петрушку. Перемішайте та відставте убік до подачі.

7. Берр Блан

Цей соус завжди здається мені неймовірно елегантним:). Це фірмовий соус регіону Луари (точніше Нанта), який чудово поєднується з ніжною білою рибою, гребінцями і навіть просто тушкованими овочами. Він готується із суміші білого вина та оцту, настояних на цибулі-шалоті, а потім емульгованих вершковим маслом, що робить його одночасно пікантним та бархатистим.

Ось як я це готую: очистіть і дрібно наріжте 3 цибулини шалота. Налийте 2 столові ложки білого оцту в невелику каструлю, додайте|добавляйте| лук-шалот і доведіть до слабкого кипіння. Дайте суміші уваритися майже до повного висихання. Дегласуйте, додавши 1/3 склянки + 1 столову ложку (приблизно 1/2 склянки або 100 мл) сухого білого вина і знову злегка уваріть. Наріжте 14 столових ложок (200 г) несолоної вершкового масла кубиками (найкраще підійде вершкове масло кімнатної температури). Почніть вбивати половину олії, по кілька шматочків за раз, поки соус не почне перетворюватися на емульсію. Потім додайте масло, що залишилося, продовжуючи збивати до однорідної кремоподібної консистенції. Приправте щіпкою солі та подавайте теплим.

8. Соус тартар

Яскравий, насичений і трав'янистий, цей соус привнесе нотку свіжості до страв холодної риби, морепродуктів, тушкованих овочів або навіть варених яєць. Цей варіант вишуканіший, ніж насичені майонезні варіанти, які часто можна зустріти за кордоном: він ніжний, з насиченою текстурою і глибоко вкорінений у французьких кулінарних традиціях. Мені подобається, як поєднання свіжих трав, каперсів та солоних огірків створює відчуття одночасно сільської та вишуканої вишуканості.

Ось як я це роблю: промийте і обсушіть невелику жменю (приблизно 1/4 пучка) петрушки, кервеля та шнітт-цибулі, а також 5 свіжого листя естрагону. Видаліть стебла петрушки та кервеля, потім дрібно наріжте всі трави. Промийте 2 чайні ложки каперсів із сіллю і обережно роздавіть половину з них. Дрібно наріжте 2 корнішони та 2 зелені цибулі (білу та зелену частини). У ступці змішайте 1 круто зварений жовток, 1 чайну ложку дижонської гірчиці і дрібку дрібної морської солі. Додайте цілі каперси і роздавіть маточкою до утворення густої пасти. Почніть додавати 1 1/4 склянки (300 мл) оливкової олії тонким струмком, безперервно збиваючи в одному напрямку маточкою, щоб вийшла емульсія, дуже схожа на майонез. Коли соус загусне, акуратно додайте в нього нарізані корнішони, подрібнені каперси, зелену цибулю та свіжу зелень.

9. Класичний французький томатний соус

Ми, французи, ніколи не робили все як усі :). Це в нашій природі, ми любимо робити все по-своєму, переосмислювати навіть класичні рецепти. Отож, мій французький варіант томатного соусу, глибоко натхненний провансальською кухнею. Уявіть собі повільно приготовлені ароматні інгредієнти, ніжні трави та округлу м'яку текстуру. Ви можете використовувати цей соус, щоб покрити їм просту миску пасти, акуратно вилити його під яйце-пашот, покласти в поглиблення запеченого кабачка або навіть викласти їм лазанью (звісно, змішавши з моїм соусом бешамель).

Ось як я це роблю: дрібно нарізаю 1 жовту цибулину і 1 зубчик часнику, потім злегка обсмажую їх у 2 столових ложках оливкової олії на середньо-слабкому вогні до м'якості та прозорості. Додайте 1 банку (400 г) товчених томатів, лавровий лист, невелику гілочку чебрецю, 1 чайну ложку прованських трав і трохи морської солі. Гасіть без кришки на слабкому вогні 30-40 хвилин, періодично помішуючи, поки соус злегка не загусне. Видаліть лавровий лист і гілочку чебрецю. Можна залишити текстуру злегка грубуватою або подрібнити блендером для гладкішої консистенції.

10. Соус Форестьєр

Можливо, ви не знайдете цього соусу ні у великих французьких кулінарних фоліантах, ні в меню вишуканих ресторанів, але швидше за все ви побачите його на дошці в невеликому паризькому бістро :). Його часто подають з ескалопом з курки або індички, стейком, відвареною картоплею, зеленою квасолею або навіть пастою. Саме до цього соусу я найчастіше звертаюсь у холодну пору року. Насичений, пікантний і дуже зігріваючий, я щиро рекомендую його.

Ось як я це роблю: дрібно наріжте 1 лук-шалот і наріжте 150 г (приблизно від 1? до 2 склянок нарізаних) грибів, печериць (champignons de Paris) або лисичок (girolles) відмінно підійдуть. У каструлі розтопіть 1 столову ложку олії, потім обсмажте шалот та гриби разом, поки вони не стануть золотистими та м'якими. Вийміть гриби з каструлі і відставте убік. У ту ж каструлю налийте 1/3 склянки (80 мл) гарячої води та розчиніть у ній 1 кубик курячого бульйону. Дайте йому трохи випаруватись. Потім додайте 1 склянку (240 мл) жирних вершків і втрутите 2 чайні ложки концентрату курячого або телячого бульйону, розведеного в невеликій кількості теплої води. Поверніть гриби в каструлю і тушкуйте на повільному вогні, часто помішуючи, поки соус не загусне на ваш смак. Завершіть щіпкою свіжомеленого чорного перцю і подавайте теплим. Приємного апетиту!